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相模湾では西からソウダガツオが揚がりはじめました。

ここらでソウダガツオというと、
子供の頃は魚屋さんの店先に、どっさりソウダが入った桶が積んであって、
魚屋さんもヤケクソ気味に「奥さん！もー５０円でイイからこれ持ってってよ！」といったあんばいで、
まんまと、山のようなソウダを母親が押し付けられてくるから、おかげで来る日も来る日もソウダの味噌煮にうんざり。
なんていう、夏の魚でした。

小田原にはハタ科の「オシツケ」という魚が流通しているそうですが、
実は本当のオシツケは、ソウダのことなんじゃないか、などと思うほど、市場からは敬遠されている魚です。
ソウダには、平ソウダと丸ソウダの2種類がいて、平ソウダは血合いが比較的少なく、実はひそかに人気です。
でも丸ソウダには仲買さんも魚屋さんも見向きもしません。

つまり価値がない。放っときゃ１トン何百円の、飼料の原料行きです。

価値がなくったって、網にはたくさんかかります。
たくさんって言うか、時期にはソウダばっかり何トンも揚がります。

そんなかわいそーなソウダですが、
かつお好きのボクは、実はソウダってけっこう旨いンじゃないか、と踏んでいるのです。

そこで昨日の魚の仕入れの日に、
「シャチョー、ソウダ試してみようよ。何匹か持って来てちょーヨ」
と、シャチョーに言って持って来てもらいました。

とりあえず三枚におろして、刺身に引いてみると、
！！！
ん”！フツーに旨いじゃないの！
ネギ、シソ、ミョウガはないのか！？チューハイ持ってこーい！
そんなカンジです。旨い。

でもソウダは血合いが多く、ヒスタミンアレルギー（いわゆる生き腐れってやつです）
の恐れがあるから生ではお店で出せません。
（ボクはこれから、かつおの代わりに安いソウダを自宅では食べることにしようと思ってますが）
まずこの対策として、頭を落して3枚におろしてから、背骨のまわりの血合いをていねいに落として、
経木で包んで冷蔵保存しておきます。
これで鮮度を保ったまま、2〜3日おいしく食べることが出来ます。

劣化のはやい魚の血が、臭みとなり、生き腐れとなったりするわけなので、
とにかく内臓やエラ、血合いなどを素早く取り除いておくことが肝心なのです。
サバやグリル用にお出ししている他の魚も、ＢＱバールでは新鮮なうちに同様の処理をしておきます。
こうしておけば、純粋に魚の身の熟成が可能になり、たんぱく質が旨味成分のアミノ酸に分解されていくわけです。
そしてエージングのすすんだ1〜2日後においしさのピークを迎えます。

みなさんよく、魚は獲りたてが旨い、と勘違いされていますが、
正確には、獲りたてを素早く下処理して、適切な状態で熟成させたものが旨いのでーす。
実際、獲りたてのタイやスズキなんて、身がコリコリしてるだけで旨くもなんともありません。

それはさておき、ソウダの面倒な下処理は終わりました！
そこで、タタキにしてトマトをたっぷり乗せたり、フライにしてみたり、
さっそくアレコレ試作をしてみると、やー、まったく旨い！
こんなに旨いのに捨ててるなんてもったいない！
もったいない以前に、食べてあげないとソウダに生まれてきた魚くんに失礼であります。

さて、とりあえず持って来たソウダは、
竜田揚げにしてまかないで食べてみましたが、やー、旨いのなんの。

というわけで、しばらくソウダを試してみて、店でもどんどんメニュー化していく予定です。
トマト風味のタタキを少量ながら週末のおすすめに用意してますから、
興味のある方はぜひ！
ＢＱバールでは、この安くて旨いソウダを地域の方に紹介したい気持ちでイッパイなので、
お得な価格にてご提供するつもりです。

揚がったその日のうちに下処理しておけるＢＱバールならではの魚です。
魚屋さんで時間が経ったものでは、こうは出来ないと思います。

今年の夏の合言葉は、「そーだ！ソウダを食べよう」
これで行きたいと思います。

ヨーロッパなどに行くと、いわゆるグリーンサラダってほとんど見かけません。

必ずお肉やお魚の調理したものと合わせてある。
ようするに、○○のサラダ仕立て、というようなものが向こうのサラダなんですね。
あくまで肉料理や魚料理の添え物なんです。

ボクの、大酒呑みだったジイさんは、
サラダが出てくると、こんなウサギの餌で酒が呑めるか！
ってよく怒鳴ってましたけど、ボクも酒呑みなんで、それ、わかります。
（もっともジイサンが怒鳴ってたのは糖尿病で入院中の病室でのことで、
酒なんて呑んじゃいけないはずなんですけど…はてさて）

グリーンサラダじゃ、ワイン呑む気にならないものね。

でも、例えば、新鮮なカブと葉っぱをドレッシングであえて、
さらにこんがりグリルした鶏といっしょに一皿にすると、とたんに酒が欲しくなる。

あるいは、自然に育てたピリッとするおいしい水菜とスズキの刺身でカルパッチョ仕立ての野菜料理にする。
ほーら、スパークリングワインが飲みたくなってきた。

マズイ、朝から一杯やりたくなってきてしまいました。

そうそう、ご要望の多かった、カウンターで飲みたいというリクエスト、
入ってすぐのアイランドカウンターで飲めるようにお席をご用意しました。
もともとここはスタンディングで飲めるようになっている設計だったのですが、ちょっと分かりにくい。

カウンター上面に板を張ってもらうよう、大工さんに頼んだので、もうじきもっといいカンジになると思います。
これでお一人のお客さんも気をおけずに飲めるようになりますよ。

ＢＱバールの料理の中でひそかに人気なのが、この酔っぱらい鶏。
シェリー酒の利いたタレに漬込んだ鶏の胸肉のおつまみです。
紹興酒に漬込む中国料理の酔っぱらい鶏にヒントを得ています。

実は、お店の準備期間の試作で、最後まで難産だったのがこの酔っぱらい鶏。
この料理は、シェリー酒と鶏のスープを割ったものでタレを作って一晩漬込むのですが、
あれこれやっても味にならない。なんだか苦くて渋い。アルコールくさい。
つまり、旨くならなかったのです。

どーする、これ。メニューに出すの止めちゃう？
とシャチョーとふたり、夜中のキッチンで手をこまねいて思考停止。

でも開店直前まで来て、それは悔しい。
メニューだってもう刷り出しちゃってます。

まずシェリー酒は煮飛ばすことにしました。
まだおいしくない。

つぎに赤ワインを加えてみることにしました。
イマイチ。

最後に、さらにブラウンシュガーを加えて漬け汁に甘さを加えてみると、
！！！うまい、うまい。赤ワインにも合う！

こうして開店前日に、ようやく納得のいく、お客さんに出せる料理となったのです。

実はさらに、シャチョー殿には内緒で
（ってこれ見るとばれちゃいますが、まあイイや、旨いンだから結果オーライで）、
ほとんど加えていなかった塩分をひそかに忍ばせることにしたのです、ヘヘーンだ。

酔っぱらい鶏。どうやら、名物のひとつになりそうです。
ぜひお試しください。

ゴールデンウィークはポカポカと陽気の好い日が続きます。
ボクもロードバイクで鵠沼から今日も出勤、気持ちがイイ！

今日は１６時にお店を開けてすぐ、
ロードバイクに跨がった１０人ほどの自転車乗りさんたちがいらっしゃいましたよ。

自転車ジャージがイカしてます。人生楽しんでらっしゃる雰囲気ぷんぷんです。

聞けば、遠くは東京から、丹沢のヤビツ峠〜宮ケ瀬までツーリングを楽しんだ帰りだそうです。
うーん、ライドのあとの一杯はサイコーですからねえ。
同じく自転車乗りのボクも、交じって一杯やりたかった…。

そーもいかないので、クロダイのカルパッチョなどせっせと作ってお出ししました。

先週も、コルナゴに乗ったお客さんが一人でブラリといらっしゃいましたし、
ご近所のご夫婦もポタリングの帰りに寄ってくださいました。
どうやら、自転車乗りさんたちも集まるお店になりつつあります。
熱烈歓迎！

皆さんもツーリングの帰りにちょっと立ち寄ってみませんか？
夕方の一杯にＢＱバールはピッタリです。
１６時から営業してます。
まだ明るいうちからのビール、サイコーです。
タパスをつまみにどうぞ！

５月はジロ・デ・イタリアもお店で放映してます。
そのうち別府選手にも来て欲しいなあ。

帰りはすぐそばの東海道線から、輪行で帰ればラクチンです。

大人を楽しんでる方が、気軽に楽しめるお店です。

これはかつお節？それとも鮭トバ？
いえいえ、これは店でお出しする生ハム、ハモンセラーノの外側の固くなった部分です。

生ハムのご注文には、外側の固くなった部分や脂肪の層を取り除いた、
内側のなめらかで柔らかい部分をカットしてお皿に盛付けます。

この取り除いた部分はもちろん捨てません。
ここからいい出汁が出るからです。

人気メニューのモツ煮の仕込み中に、ふと思いついて、
この生ハムの堅いところを細かく刻んでモツ煮の鍋に入れてみました。
む”っ！！！　さらに旨い！

こうしてウチの料理は、旨い方へどんどん進化をしていきます。
それがあるべき店の姿だと思うのです。

よくお客さんから、こんなに安くてやっていけるの？と、聞かれます。
はい、お客さんさえ来てくだされば十分やっていけます。

ボクらは、手間ひまを惜しまず、出来合いのものを極力使わず、
仕入れに工夫を怠らない、と、まともなことをやっているだけです。
ただそれだけのことなのです。
その労力さえ惜しまなければ、それでじゅうぶんお店の経営は成り立ちますし（計画では、ですが）、
懐にやさしい価格で提供することも出来るのです。
店の都合による、楽するための妥協をしない、ということだけです。
それをお客さんに押し付けてはいけない。お客さんからそんなものにお金を払わせられない。

多くのお店、お客さんはこの事を忘れてしまっただけのような気がします。
高いお金を払えば旨いものはいくらでも食べられます。
でも、美食はいつか飽きてしまうものです。

それより、日ごろ口にするものこそ、まともなものを食べたい。
町からは、おばちゃんがやってる手作りの食堂は姿を消し、
低価格で勝負するお店の食べ物は、それなりのモノしか出てこなくてガッカリする事が多い。
ボクらが毎日通えるようなお店は、存亡の危機にさらされています。

だからこそ、ＢＱバールでは地元の食べ物を気軽に楽しんでいただきたい。
その一心でやってます。

さらに旨くなり続ける、ＢＱバールのモツ煮。
ぜひ食べに来てください。